200 grammi di asparagi
300 grammi di riso semintegrale lavato
1 scalogno tritato
panetto di tofu
latte di soia (quanto basta per rendere cremoso il tofu)
1 bustina di zafferano
1 litro di brodo vegetale
limone grattugiato
Olio d’oliva
Sale

In una pentola piena di acqua aggiungete una carota, un gambo di sedano, una cipolla, sale e preparate il brodo. Nel frattempo, pulite gli asparagi separando le punte dai gambi. Tagliate i gambi a julienne. In una padella fate scaldare un goccio d’olio e aggiungete parte dello scalogno tritato. Fate saltare leggermente, unite poi i gambi e continuate la cottura mantenendo comunque gli asparagi al dente. Unite allora le punte, proseguite la cottura ancora qualche minuto poi spegnete il fuoco.
In una pentola da risotto, mettete lo scalogno rimasto, un cucchiaio d’olio d’oliva, il riso e fate saltare il tutto. Cominciate quindi ad aggiungere il brodo (in cui avete sciolto la bustina di zafferano), mescolate accuratamente e velocemente. Ripete l’operazione ogni volta che il brodo verrà assorbito dal riso. A metà cottura, aggiungete la scorza di limone, cuocete ancora qualche minuto poi unite gli asparagi e il tofu schiacciato e ridotto in crema con qualche cucchiaio di latte di soia. Ultimate la cottura e servite.